Culinaire inspiratie voor het verbeteren en verkrijgen van meer smaak. “Behandel de producten zoals ze zijn gegroeid, rustig en met respect gemaakt.”
Guus Vredenburg ontwikkelt graag uitgebalanceerde proeverijen waarmee hij mensen enthousiast maakt voor mooie producten. Samen met echtgenote Saskia runt hij een adviesbureau (in Almere) in culinaire inspiratie en coachen ze horecaondernemers die hun restaurant op een andere manier willen organiseren. Ook trainen ze smaakontwikkelaars en expertpanels. Waar mogelijk werkt Guus graag met smaakvolle groenten uit zijn eigen provincie, want ‘smaak’ is waar het bij hun activiteiten om draait.
“Kennis overdragen is erg leuk om te doen,” vindt Guus, die boeiend vertelt over smaken en de combinaties daarvan. Tot 2006 werkte hij o.a. als chef-kok in maatgevende restaurants in Nederland en Londen. “Toen was ik uiteraard al met smaken bezig, maar vooral om te zorgen dat de volle smaak van het product naar boven kwam,” licht Guus toe. Sinds 2006 spitst hij zich vanuit zijn eigen adviesbureau toe op smaak en smaakontwikkeling. Hij werkt graag met verse aardappelen, groenten en fruit. “Ik ben ontzettend geïnteresseerd in AGF, bij die producten ligt echt mijn hart,” verklaart Guus die deze producten ook graag promoot. “Het is echt puur natuur en het mooie is dat ze een unieke combinatie zijn van eigen smaak, structuur en seizoen.” Iets wat hij ook horecaondernemers op het hart drukt als hij ze in hun eigen keukens met advies begeleidt. “Kook altijd met verse ingrediënten,” licht hij toe. “Kwaliteit en een goede techniek zijn ontzettend belangrijk.”
De kracht van koken is bijvoorbeeld ook het gebruiken van umami, de 5e smaak naast zoet, zout, zuur en bitter. “Umami is eigenlijk de kracht van een product of producten om de smaak te versterken,” verteld Guus, die er in 2010 tijdens een culinaire reis in Japan veel over heeft geleerd. “Iedereen weet dat zoute haring met uitjes wordt gegeten, maar niemand weet waarom,” vertelt Guus. “Haring is een product dat lekkerder wordt door de natuurlijke fermentatie. Uien in combinatie met haring zijn bijvoorbeeld smaakverhogend. En hoe meer rijpe, gefermenteerde, gedroogde of gepekelde producten je gebruikt, hoe meer umami je krijgt,” verklaart Guus. “Denk aan zoute haring of makreel met zuurkool, of aan de Italiaanse keuken, rijpe tomaten en gepekelde ham die gedroogd is in de buitenlucht.” Het water loopt je al in de mond. Dit geldt voor Guus ook bij Flevolandse producten. “De polder van Flevoland is zo ontzettend vol met mooie producten,” verzucht hij. “Het werken met Flevolandse en biologische producten geeft veel voldoening. Smaak, cultuur, pionieren, alles past bij mijn kookstijl,” vertelt Guus gepassioneerd.
Zijn boodschappen bij de boer haalt hij bijvoorbeeld bij tuinderij De Stek, wijngaard El Placer en De Boerderijwinkel in Lelystad. Lekkere zoete pompoenen heeft hij ontdekt bij Paul en Sandra Cryns-Hop uit Swifterbant. “Ze telen Japanse Kobochas, groen van kleur maar toch rijp en speciaal ontwikkeld om op te eten,” vertelt Guus. “De pompoenen hebben een hoger suikergehalte en een betere structuur dan de gekleurde pompoenen die veel mensen kennen.” Lekkere rundersucade koopt hij van Freya van den Broek-Franken uit Zeewolde, ook biologisch melkveehouder met koeien in de wei. “Umami zit ook in streekproducten,” vertelt Guus. Graag gebruikt hij deze producten op hun best. “Door bijvoorbeeld rabarber, aardbeien en hangop te combineren, krijg je een volle, frisse en natuurlijke smaak,” geeft hij als voorbeeld. En een rode paprika bijvoorbeeld, heeft van zichzelf al veel suikers waardoor je er siroop van kunt maken waar je geen suiker aan toe hoeft te voegen. En hier maak je een sorbet van of je glaceert er vis in. Het is echt intens genieten van wat de ware natuur je geeft,“ zegt Guus. “Ik behandel de producten dan ook altijd zoals ze zijn gegroeid, rustig en met respect gemaakt én gebruik makend van de natuurlijke smaakstoffen. Dan krijg je er een heerlijk gerecht voor terug!”
Uit: ”Proef de Smaak van Flevoland” – Auteur: Ingrid Cremer, Centrum Biologische Landbouw